Lo sapete che il riso bianco , cosi come il grano tenero (da cui la farina 00, vedi post sulle farine), prima di arrivare in tavola viene raffinato?
Per l'esattezza il chicco di riso viene sbramato, sbiancato, spazzolato, lucidato ed infine brillato. E sapete cosa significa tutto ciò?
Che cosa mangiamo ?
Cosa mangiamo quando prepariamo il classico risotto, oppure scegliamo di mangiare “in bianco” un piatto di riso bollito? Qual è il valore nutrizionale di un riso bianco raffinato? Uno dei nostri riferimenti del mondo medico scientifico, il professor Franco Berrino , in una sua intervista affermava: “ quando bollite il riso bianco raffinato, da un punto di vista nutrizionale, quando lo scolate e buttate l’acqua, potete buttare via anche il riso, tanto è lo stesso anzi meglio. ” Una bella provocazione, ma vera, vi spieghiamo perché.
Le 5 fasi della raffinazione
Il riso così ottenuto è pronto per essere consumato, che ne dite? Ora è chiaro perchè, contenendo solo amido (zucchero) ed essendo povero di proteine, sali minerali, grassi e vitamine, non può essere considerato un alimento completo . Non solo, la paraffina usata per la brillatura può essere dannosa per la mucosa gastrica e il silicato di magnesio contenuto nel talco è sospetto cancerogeno per lo stomaco. Quindi…
Meglio il riso integrale o basmati (fa bene)
Il riso cosi come raccolto non è commestibile, ma una volta sbramato si: è questo il riso integrale
. Senza le successive fasi della lavorazione conserva tra il 6% e l’8% di proteine (ricche di aminoacidi essenziali) a seconda della qualità, l’80% circa di glucidi e circa il 3% di grassi. Inoltre contiene alcune vitamine del gruppo B (B2, poca, e B3), vitamina E
, acido folico, e poi minerali: calcio, magnesio, potassio, sodio, zolfo, rame e zinco. Ovviamente le quantità variano tra le varie specie.
Il riso “Parboiled”
Tra i risi raffinati invece il “ parboiled “: grazie ad una specifica fase di lavorazione durante la quale viene messo a bagno per qualche giorno e trattato con vapore, contiene vitamine del gruppo B e ferro da 2 a 4 volte superiori alle altre qualità. Da notare che nel riso raffinato proteine e grassi sono pressoché inesistenti, per cui la struttura biochimica risulta molto simile a quella degli zuccheri semplici, cosi come avviene per i prodotti a base di farina bianca 00.
Le proprietà antinfiammatorie del riso integrale
Il riso integrale
è il cereale più importante per le sua azione antinfiammatoria
. Quando si acquista conviene dare la preferenza a quello biologico perché il germe e la crusca presenti in esso, a differenza del riso bianco che ne è privo, è probabile che abbiano contengano i pesticidi
che il chicco ha assorbito. Gran parte delle malattie e dei vari malesseri infatti sono spesso associati ad uno stato infiammatorio. E’ questo il motivo per cui è opportuno per osservare una dieta antinfiammatoria, che riduca i cibi che favoriscono l’infiammazione e favorisca quelli capaci di attenuarla o addirittura di eliminarla.
La macrobiotica
insegna che, in caso di uno stato infiammatorio acuto, è consigliabile assumere solo riso integrale per alcuni giorni. Meglio se stracotto e passato per formare una crema, da condire con semi di lino o semi di zucca tritati e olio extravergine d'oliva.
"Cit. Claudio Monteverdi"